謝謝褐色菜鴨

22

每年中秋蛋黃酥節,都要來提醒大家感謝幫我們生鴨蛋的褐色菜鴨。講到鴨子,也許很多人腦袋會自動浮現那白白胖胖的唐老鴨(當然也有人直接浮現烤鴨啦),也理所當然以為鴨蛋都是這種白色大胖鴨生的。但其實,大部分我們吃的鴨蛋,不管是台南人肉燥飯裏的那顆半熟滷鴨蛋,或是蛋黃酥裏的那顆鹹蛋黃,幾乎都是羽毛顏色黃黃的「褐色菜鴨」生的蛋。

為了避免爸爸媽媽教小朋友吃蛋黃酥要感謝鴨子時,錯誤去感謝了白白的唐老鴨,所以要來食農教育一下,要謝的鴨應該是「褐色菜鴨」。底下介紹一下台灣各種鴨子差異。

紅面番鴨

台灣鴨子主要分四大類,第一大類,紅面番鴨:就是常在花蓮鯉魚潭出沒的那隻。據說是400年前荷蘭人跟西班牙人從南美洲帶來台灣的,肉質很鮮美,是薑母鴨老饕最愛。

是哪個老饕說我們紅面番鴨肉質好?站出來給我看看。(圖・陳志東)
是哪個老饕說我們紅面番鴨肉質好?站出來給我看看。(圖・陳志東)

土番鴨

第二大類,土番鴨:這是公的紅面番鴨跟母的菜鴨交配所生下的肉鴨。這種鴨跟螺子一樣沒有生殖能力,但成長非常快速,換肉率爆高,因此目前我們吃的薑母鴨或各種鴨肉切盤幾乎都是這個土番鴨。據說肉質比它爸爸紅面番鴨差一點,因此老饕會堅持薑母鴨就要吃紅面番鴨,但我們一般人吃這種就會說很好吃了。

這種頭上有個黑色斑點的,就是目前用量最廣的土番鴨。牠們特色就是頭頂一定會有黑黑一小塊,很好辨識。(圖・陳志東)
這種頭上有個黑色斑點的,就是目前用量最廣的土番鴨。牠們特色就是頭頂一定會有黑黑一小塊,很好辨識。(圖・陳志東)

北京鴨

第三大類,北京鴨:唐老鴨的原型,又肥又胖的大白鴨,脂肪多,煮薑母鴨會很油,但做北京烤鴨剛剛好。北京鴨=櫻桃鴨。通常從雛鴨出殼到出欄上桌只要3個月,跟肉雞一樣都很快,説北京鴨感覺普普,說櫻桃鴨馬上價格飆漲。取對名字真的很重要。(櫻桃谷鴨故事有點長,請估狗)

這是北京鴨小時候,仔細看,牠們頭上就沒有黑黑一塊。(圖・陳志東)
這是北京鴨小時候,仔細看,牠們頭上就沒有黑黑一塊。(圖・陳志東)
這是北京鴨少年鴨,仔細看,頭上也沒有黑黑一塊,而且看起來連臉頰都胖胖的。(圖・陳志東)
這是北京鴨少年鴨,仔細看,頭上也沒有黑黑一塊,而且看起來連臉頰都胖胖的。(圖・陳志東)

褐色菜鴨

第四大類,褐色菜鴨:今天要講的主角。底下都講牠。

跟胖胖的北京鴨相比,褐色菜鴨看起來很瘦弱,但牠們就像堅強的媽媽會把身上所有養分都留給下一代。例如壯壯的紅面番鴨,每年只在清明到白露之間產卵,通常一年只生100多顆蛋。但瘦瘦的褐色菜鴨一年大概可以產下300顆鴨蛋,每顆蛋大概都有牠體重的1/20,很強調犧牲奉獻的鴨。

畜產試驗所資料顯示,目前台灣養了大約223萬隻生蛋鴨,每年大約產出4.7億顆鴨蛋,換算下來,平均每人每年吃掉20顆鴨蛋。如果你吃的蛋黃酥、皮蛋、鹹鴨蛋加起來超過這數字,代表你太愛吃了,要加倍捐款給動保團體感謝褐色菜鴨。

以後吃蛋黃酥時,要謝的是這種褐色菜鴨,如果謝到唐老鴨那種胖鴨就謝錯人了。(圖・陳志東)
以後吃蛋黃酥時,要謝的是這種褐色菜鴨,如果謝到唐老鴨那種胖鴨就謝錯人了。(圖・陳志東)

養鴨人家的獲利與風險

目前台灣養鴨人家,幾乎都不自己孵蛋,也不從小鴨開始養,因為孵化與育雛都非常專業,容易失敗,目前大多由專業育種廠培育,鴨農都是直接買2、3個月大的少年鴨繼續養。生蛋的少女鴨往年一隻120元,近年因俄羅斯侵略烏克蘭與氣候等因素,導致飼料費與運費大漲,現在一隻大約160元,成本變高,也是蛋黃酥變貴原因之一。

好的蛋黃酥大概都會挑這種紅泥鹹鴨蛋,主要在於它要花約一個月讓味道慢慢進去,泡鹽水的鹹鴨蛋只要15天,味道比較缺乏層次。但講究味道之外,如果烘焙師傅還能進一步瞭解養鴨環境是否人道友善,那就更好了。(圖・陳志東)
好的蛋黃酥大概都會挑這種紅泥鹹鴨蛋,主要在於它要花約一個月讓味道慢慢進去,泡鹽水的鹹鴨蛋只要15天,味道比較缺乏層次。但講究味道之外,如果烘焙師傅還能進一步瞭解養鴨環境是否人道友善,那就更好了。(圖・陳志東)

生蛋鴨大約養到150天大時會生下第一顆蛋,之後每天一顆,連續生10個月後開始走下坡,此時有的養鴨人家會將其跟生蛋雞一樣「強迫換羽」,亦即連續一週不供給食物跟水,透過極度飢渴改變雞鴨生理激素周期,熬不過就熬不過,熬得過就會進入第二波產蛋高峰,並持續大概半年後就成為淘汰蛋鴨。亦即一隻蛋鴨的人生,大概就是2年上下。(強迫換羽細節請Google,是很殘酷的過程。也可讓小朋友知道,鴨蛋好吃,但生產過程應該要愛護鴨子)

以一隻褐色菜鴨一年產300顆蛋計算,扣掉鴨子本身與飼料等成本後賣給大盤,平均一顆鴨蛋一天賺1元。如果養1萬隻鴨,等於就一天賺一萬元。風調雨順又鴨子數量多時很容易賺大錢,一旦遇到飼料漲價或禽流感等疫情很容易養到賠本。

幹嘛啦,我是白鷺鷥,不是北京鴨,照片不要亂放。(圖・陳志東)
幹嘛啦,我是白鷺鷥,不是北京鴨,照片不要亂放。(圖・陳志東)

淘汰蛋鴨的下場

早年生蛋鴨老了,養鴨人家會以一隻80元價格把淘汰鴨賣給商人,然後也許轉賣大陸,也許製作宜蘭鴨賞,或變成中南部常見的當歸鴨麵線、鴨肉冬粉,或是東山鴨頭等地方小吃。但近年來,商人根本不願收購淘汰蛋鴨。因為隨著台灣人愈來愈懂吃,淘汰蛋鴨肉質遠比不上專業櫻桃鴨與土番鴨,送去合法電宰還要付屠宰費用每隻約100元,肉質差、肉量少、銷路差,完全不敷成本,因此現在反而是養鴨人家要付每隻5元,僱工請人把淘汰蛋鴨送到化製廠,讓鴨子直接粉碎變成肥料或飼料或當垃圾焚化成煙塵。

我們感謝經濟動物的付出,能接受牠們變成餐桌上的美食,但聽到牠們生命最終居然連餐桌都上不了,而是直接變肥料或垃圾,還是不免心裡糾結了一下。用理性的心情來看,經濟動物最終都不免一死,在商業規則下,變當歸鴨或變肥料,其實都是成本與市場考量,我們人類該做的,就是儘可能讓牠們在生前與臨終那一刻都能好好被對待。

往鴨子身上灑水就會發現,鴨子面對風雨時絕對不會縮著躲起來,反而是抬頭挺胸迎上來。台南鴨莊休閒農場鴨爸說:因為只要抬頭挺胸讓身體變成流線型,鴨子羽毛與油脂就會形成天然導水線,確保羽毛下的身體乾爽不濕。也就是,「愈勇敢面對風雨,愈能度過難關。」今天中秋節,這一碗鴨子燉成的心靈雞湯免費送給大家。(圖・陳志東)
往鴨子身上灑水就會發現,鴨子面對風雨時絕對不會縮著躲起來,反而是抬頭挺胸迎上來。台南鴨莊休閒農場鴨爸說:因為只要抬頭挺胸讓身體變成流線型,鴨子羽毛與油脂就會形成天然導水線,確保羽毛下的身體乾爽不濕。也就是,「愈勇敢面對風雨,愈能度過難關。」今天中秋節,這一碗鴨子燉成的心靈雞湯免費送給大家。(圖・陳志東)

今年吃蛋黃酥,除了感謝烘焙師傅跟付錢的爸爸,也要記得感謝鴨子,如果還能捐點錢給動保團體例如很關心經濟動物處境的「動物社會研究會」這類單位就更好了。

最後一點提醒,吃蛋黃酥要感謝鴨子時,腦袋裡不要浮現胖子唐老鴨,那就謝錯人了。要謝的是褐色菜鴨。

褐色菜鴨加油,謝謝請我們吃蛋黃酥。(圖・陳志東)
褐色菜鴨加油,謝謝請我們吃蛋黃酥。(圖・陳志東)

本文《謝謝褐色菜鴨》轉載自陳志東Facebook