台灣各種竹與筍

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竹與筍對台灣人來說太重要。全世界竹子總計1,200多種,8成以上在亞洲,其中台灣可見竹子近百種。從沙拉涼筍、竹筍雞湯、油悶桂竹筍等食用筍類,再到建築、日常家具…,台灣人的一生幾乎都跟竹子與筍子發生關係,但也因品種多樣,我們常搞不清楚它們的差異。

台灣竹與筍的小知識

先簡單介紹一些台灣竹與筍的小知識:

  • 清明過後,就是雨後春筍大發生季節。
  • 採筍最容易出意外的竹林:箭竹林。每年都有新聞說採筍人迷路走不出來,是魔神仔的地盤。
  • 種筍人覺得最輕鬆好採收的筍:桂竹筍。(一天24小時隨時可採,手折就斷。)
  • 種筍人覺得最辛苦得要命的筍:麻竹筍與綠竹筍。(只能半夜採,蚊子多,要用鏟刀。)
  • 最美的竹林(中高海拔):孟宗竹林。代表景點:溪頭、梅山、京都嵐山、《臥虎藏龍》電影裏那一片。
  • 最美的竹林(中低海拔):桂竹林。代表景點:苗栗泰安烏嘎彥竹林。
  • 體型最大的筍:麻竹筍。(隨便都跟小腿一樣粗。)
  • 體型最小的筍:孟宗竹的冬筍。(24孝裏哭出來的那個筍。)
  • 摸起來跟摸貓一樣毛茸茸的筍:孟宗竹的春筍,又叫毛筍。
  • 以前扛花轎用的是哪種竹:轎篙竹。
  • 以前新竹竹塹城用來圍城的是哪種竹:莿竹。
  • 每年2月會跟紅葉一樣變色轉紅的是哪種竹:台南月世界的彩竹。
  • 熬湯最香的筍:孟宗竹的冬筍。(魷魚螺肉蒜裏的那個筍。)
  • 涼拌沙拉最嫩的筍:綠竹筍。
  • 最適合加工作醬筍與筍乾的筍:麻竹筍。(日本拉麵裏的那個筍就是麻竹筍乾。)
  • 客家人最愛的筍:桂竹筍。(因為嫩,搭配梅干菜與客家玉米雞油悶筍超級好吃。)
  • 原住民最愛的筍:桂竹筍。(因為好吃,好採收,又好賣,吃不完就賣給客家人剛剛好。)
  • 產季最長的筍:烏殼綠竹筍。(2月到9月。)
  • 正崛起的明日之星筍:甜龍筍。(沒有苦味甜度高。)
  • 筍子的價格排行(從最貴到最便宜):箭竹筍(去殼前每斤一兩百元,去殼後每斤三四百元)> 孟宗竹的冬筍(大盤批發價每斤一兩百元,零售價約兩三百)> 綠竹筍 > 孟宗竹的春筍 > 轎篙筍 > 烏殼綠竹筍 > 甜龍筍 > 麻竹筍(零售價約每斤70元)> 桂竹筍(零售價約每斤35元)。上述價格會因氣候、產季與產地而不停變動。

孟宗竹 最美的竹林

竹子區分叢生跟散生,像綠竹筍、麻竹筍那類就是叢生,一叢一叢密密麻麻。散生的竹林像是孟宗竹、桂竹、箭竹就是一根一根筆直獨立的生長,非常好看。

每年11月過後是孟宗竹林最美季節。之所以美,並非枝葉變色,而是竹林會如這張圖一樣,地上被打掃得非常乾淨,充滿武俠小說般的蕭瑟美感。

之所以要掃這麼乾淨,是因為深秋之後孟宗竹會出產冬筍,冬筍非常含蓄,通常它只會有跟貓耳朵差不多大的深棕色小芽冒出地面,之後不會再長高,不像桂竹、麻竹、綠竹在春夏時的「雨後春筍」會長很高。因此農夫必須把地面落葉枯枝整理得非常乾淨,才能在一大片竹林中順利找到這小小冬筍尖。

孟宗竹怕熱,因此在台灣通常種植於海拔500到1,500公尺間,主要位於南投竹山、鹿谷、溪頭、雲林古坑、嘉義梅山等地。這張照片是在嘉義梅山,在「賴坤陽的家-木屋民宿」附近,由民宿主人賴俊謀帶著去拍攝的。春天的「賴坤陽的家」民宿是非常好的賞螢火蟲地點。

孟宗竹怕熱,因此在台灣通常種植於海拔500到1,500公尺間,主要位於南投竹山、鹿谷、溪頭、雲林古坑、嘉義梅山等地。這張照片是在嘉義梅山,在「賴坤陽的家-木屋民宿」附近,由民宿主人賴俊謀帶著去拍攝的。春天的「賴坤陽的家」民宿是非常好的賞螢火蟲地點。(圖・陳志東)
這張照片是在嘉義梅山,在「賴坤陽的家-木屋民宿」附近,由民宿主人賴俊謀帶著去拍攝的。春天的「賴坤陽的家」民宿是非常好的賞螢火蟲地點。(圖・陳志東)

孟宗竹的冬筍與春筍

台灣最可愛的竹筍,應該是孟宗竹的春筍,因為只要動手摸它,就會發現它上面長滿了細細絨毛,摸竹筍跟摸貓一樣,非常可愛。

一般竹子主要在春夏之間冒出竹筍,但孟宗竹是台灣唯一能冒出春筍,也能在冬天長出冬筍的竹子。但分類法有點複雜。

筍農呂麗敏說,精準來說,孟宗竹筍分三大階段,冬筍春筍的分法不是看大小,而是看季節,分界點就是4月5日清明節這一天中午。

  • 11月到2月的冬筍非常小,筍肉硬,但熬魷魚螺肉蒜這樣的湯頭會滿室生香,是最貴的筍。(這階段叫冬筍。)
  • 2月到清明節中午12點前的筍子會很大枝,筍肉脆,熬湯也會香,但更適合清炒。(這階段被俗稱春筍,但在筍農眼中仍是冬筍。)
  • 清明中午12點過後,冬筍正式結束,此時開始到5月中旬出產的筍子都很大枝,統稱毛筍,價格也會大幅下降,是適合清炒的春天滋味。(這階段都叫毛筍。)
這張照片,是台中豐原菜市場筍子姐呂麗敏家的攤位。他們家在台中大雪山種筍種奇異果已數十年,圖中男生是第二代兒子。他右手中拿的那個小小顆的就是「冬筍」,左手中拿的就是大家俗稱的孟宗竹「春筍」,體型相差很多。(圖・陳志東)
這張照片,是台中豐原菜市場筍子姐呂麗敏家的攤位。他們家在台中大雪山種筍種奇異果已數十年,圖中男生是第二代兒子。他右手中拿的那個小小顆的就是「冬筍」,左手中拿的就是大家俗稱的孟宗竹「春筍」,體型相差很多。(圖・陳志東)

3月箭竹筍 魔神仔的食材

目前竹筍多數是人為種植,只有箭筍主要是山區野生採集。以台北陽明山地區為例,採筍前須先申請證照,並限定只有每年2月15日到4月15日,以及8月1日到9月30日這兩個季節可以入山,否則違法。

許可證有兩大用意,第一是生態保育,第二就是箭竹林出乎意料危險。可試著Google「陽明山+失蹤」就會發現,直到現在仍每年有人在陽明山區採箭筍時失蹤。野生箭竹林通常人煙罕至,竹林內四面八方都一樣,只要一點雨霧或身體出狀況很容易走不出來,加上箭竹林幾乎都在生態豐富的山區中,毒蛇、虎頭蜂、山豬….等各種能造成極大傷害或引發過敏的動植物與昆蟲四處穿梭。

更困難是野生箭竹林因沒有人為管理,枝條亂竄、地面起伏不平,割傷、刺傷、跌倒、打到眼睛….,各種意外在竹子湖農家都很常見,因此陽明山區採箭筍人家經常提到魔神仔,進竹林前也大多準備紙錢。這張照片是竹子湖「故鄉農園」主人一家人帶著我去拍他們採箭筍的畫面。

野生箭竹林因沒有人為管理,枝條亂竄、地面起伏不平,割傷、刺傷、跌倒、打到眼睛....,各種意外在竹子湖農家都很常見,因此陽明山區採箭筍人家經常提到魔神仔,進竹林前也大多準備紙錢。這張照片是竹子湖「故鄉農園」主人一家人帶著我去拍他們採箭筍的畫面。(圖・陳志東)
野生箭竹林因沒有人為管理,枝條亂竄、地面起伏不平,割傷、刺傷、跌倒、打到眼睛….,各種意外在竹子湖農家都很常見,因此陽明山區採箭筍人家經常提到魔神仔,進竹林前也大多準備紙錢。這張照片是竹子湖「故鄉農園」主人一家人帶著我去拍他們採箭筍的畫面。(圖・陳志東)

箭筍更大的困難是竹枝很細,往往花1小時採筍,卻要花3個小時才能一根根去殼,最終僅剩1/3重量的筍肉,人工成本讓箭竹筍價格高居不下,跟孟宗竹冬筍並列台灣最貴的兩種筍。

箭筍加點豆瓣醬、辣椒、香菇、肉絲快炒就好吃,也建議試試原味,把筍洗淨後大火燒開滾3分鐘即可,冰鎮後比綠竹筍更嫩。想吃箭竹筍,竹子湖區餐廳都是好去處,當地例如故鄉農園等幾家餐廳,都是有執照可以合法進山採筍的人家。

箭筍加點豆瓣醬、辣椒、香菇、肉絲快炒就好吃,也建議試試原味,把筍洗淨後大火燒開滾3分鐘即可,冰鎮後比綠竹筍更嫩。(圖・陳志東)
箭筍加點豆瓣醬、辣椒、香菇、肉絲快炒就好吃,也建議試試原味,把筍洗淨後大火燒開滾3分鐘即可,冰鎮後比綠竹筍更嫩。(圖・陳志東)

4月桂竹筍 春天的滋味

台灣各種竹筍中,桂竹筍是相對較輕鬆的作物。箭筍要面對魔神仔,綠竹筍與麻竹筍一遇陽光就發苦因此要深夜帶筍刀進山,孟宗竹冬筍則是要預先花很多時間整理竹林。只有桂竹筍一天24小時只要有空想採就能進園採,而且用手一折就斷,只要及時去殼殺青就細嫩好吃。

或許因為較輕鬆,桂竹目前是台灣種植面積最廣的竹種,筍子好吃,竹子本身也因質地高雅被認為是最好的竹編材料,例如日本竹劍都指定要用台灣桂竹製作。

桂竹筍要有油且長時間悶煮才好吃。推薦台北捷運奇岩站附近「傳承茶蝦飯」客家小館的「大腸滷桂竹筍」,它是將桂竹筍與花蓮鬥雞雞油熬滷幾個小時,等客人點菜後再將其與客家油蔥酥與大腸快火調和,每口咬下都有濃厚滋味並帶雞油香。

台灣各種竹筍中,桂竹筍是相對較輕鬆的作物。箭筍要面對魔神仔,綠竹筍與麻竹筍一遇陽光就發苦因此要深夜帶筍刀進山,孟宗竹冬筍則是要預先花很多時間整理竹林。只有桂竹筍一天24小時只要有空想採就能進園採,而且用手一折就斷,只要及時去殼殺青就細嫩好吃。(圖・陳志東)
台灣各種竹筍中,桂竹筍是相對較輕鬆的作物。箭筍要面對魔神仔,綠竹筍與麻竹筍一遇陽光就發苦因此要深夜帶筍刀進山,孟宗竹冬筍則是要預先花很多時間整理竹林。只有桂竹筍一天24小時只要有空想採就能進園採,而且用手一折就斷,只要及時去殼殺青就細嫩好吃。(圖・陳志東)

阿里山轎篙筍

轎篙竹是嘉義阿里山特有植物,因為竹竿大小合宜且強韌有彈性,適合當成轎夫抬轎使用,因此得名轎篙筍。轎篙筍不論樹形或滋味口感,都與桂竹相當接近,因此常被誤認或可以相互支援替代。

早年桂竹筍保存技術還不好時,轎篙竹就已開始了很好的「桶筍」產業鏈,每到4、5月產季時,農民採竹後會立即運到工廠,馬上煮熟殺青放進冷水中,接著就裝進馬口鐵中密封保存,要食用時直接打開就能烹調,可保存1年。圖為阿里山農民加工現場。

但這兩年,轎篙竹不知何故正在大量開花死去,不只農民採不到筍,學者也開始憂心物種消失,正在積極研究與搶救中。

早年桂竹筍保存技術還不好時,轎篙竹就已開始了很好的「桶筍」產業鏈,每到4、5月產季時,農民採竹後會立即運到工廠,馬上煮熟殺青放進冷水中,接著就裝進馬口鐵中密封保存,要食用時直接打開就能烹調,可保存1年。圖為阿里山農民加工現場。(圖・陳志東)
早年桂竹筍保存技術還不好時,轎篙竹就已開始了很好的「桶筍」產業鏈,每到4、5月產季時,農民採竹後會立即運到工廠,馬上煮熟殺青放進冷水中,接著就裝進馬口鐵中密封保存,要食用時直接打開就能烹調,可保存1年。圖為阿里山農民加工現場。(圖・陳志東)

綠竹筍 最受歡迎的夏日涼筍

一般竹子除了吃,大多還能作為建材或竹編,但綠竹的主要功能就是食用。每年初夏開始,用綠竹筍製作涼筍沙拉,甜度高,入口有如水梨般鮮脆帶嫩,一種幸福清涼感湧上心頭與舌頭。

一般竹子除了吃,大多還能作為建材或竹編,但綠竹的主要功能就是食用。每年初夏開始,用綠竹筍製作涼筍沙拉,甜度高,入口有如水梨般鮮脆帶嫩,一種幸福清涼感湧上心頭與舌頭。(圖・陳志東)
一般竹子除了吃,大多還能作為建材或竹編,但綠竹的主要功能就是食用。每年初夏開始,用綠竹筍製作涼筍沙拉,甜度高,入口有如水梨般鮮脆帶嫩,一種幸福清涼感湧上心頭與舌頭。(圖・陳志東)

綠竹筍 見不得陽光

綠竹筍跟麻竹筍都是那種遇到陽光就會尖端轉綠發苦的竹筍,因此種植起來相當麻煩,筍農要不時進入園區檢查,一發現冒芽就要鏟土覆蓋其上,並記好位置,等過幾天稍微長大後就來採收,且要趁著深夜沒有陽光時才能維持好品質。半夜提著鏟刀入園,要面對蚊蟲、露水、黑暗,等清晨就馬上載到菜市場銷售,十分辛苦。

綠竹筍跟麻竹筍都是那種遇到陽光就會尖端轉綠發苦的竹筍,因此種植起來相當麻煩,筍農要不時進入園區檢查,一發現冒芽就要鏟土覆蓋其上,並記好位置,等過幾天稍微長大後就來採收,且要趁著深夜沒有陽光時才能維持好品質。半夜提著鏟刀入園,要面對蚊蟲、露水、黑暗,等清晨就馬上載到菜市場銷售,十分辛苦。(圖・陳志東)
綠竹筍跟麻竹筍都是那種遇到陽光就會尖端轉綠發苦的竹筍,因此種植起來相當麻煩,筍農要不時進入園區檢查,一發現冒芽就要鏟土覆蓋其上,並記好位置,等過幾天稍微長大後就來採收,且要趁著深夜沒有陽光時才能維持好品質。半夜提著鏟刀入園,要面對蚊蟲、露水、黑暗,等清晨就馬上載到菜市場銷售,十分辛苦。(圖・陳志東)

綠竹筍 一日體驗

綠竹筍全省到處有種,北部包含基隆七堵、貓空、五股觀音山與三峽等地都是著名產區。想更認識綠竹筍或體驗,基隆七堵瑪陵山區的綠竹園山薯農場有一日農夫體驗,一人320元就可體驗親子採筍樂趣。

綠竹筍全省到處有種,北部包含基隆七堵、貓空、五股觀音山與三峽等地都是著名產區。想更認識綠竹筍或體驗,基隆七堵瑪陵山區的綠竹園山薯農場有一日農夫體驗,一人320元就可體驗親子採筍樂趣。(圖・陳志東)
綠竹筍全省到處有種,北部包含基隆七堵、貓空、五股觀音山與三峽等地都是著名產區。想更認識綠竹筍或體驗,基隆七堵瑪陵山區的綠竹園山薯農場有一日農夫體驗,一人320元就可體驗親子採筍樂趣。(圖・陳志東)

麻竹筍 鮮甜到10月

麻竹跟刺竹一樣是台灣歷史發展過程中最重要的竹類,它非常粗大適合當成建材,竹葉可用來包肉粽,竹筍體型極大,多數用來燉竹筍雞湯或加工成脆筍、醬筍、筍乾與酸筍。

這一碗是台南大坑休閒農場的麻竹筍虱目魚粥,可以預訂當成早餐,也可以參與農村廚房活動學著怎麼煮。(圖・陳志東)
這一碗是台南大坑休閒農場的麻竹筍虱目魚粥,可以預訂當成早餐,也可以參與農村廚房活動學著怎麼煮。(圖・陳志東)

麻竹筍 農村廚房體驗活動

包含雲林古坑、台南新化大坑、台中大坑、高雄六龜都是重要麻竹產地。麻竹筍跟綠竹筍一樣也是遇見陽光就會苦,因此筍農要不時進入園區檢查,一發現冒芽就要鏟土覆蓋,且要趁著深夜沒有陽光時才能維持好品質。半夜提著鏟刀入園,要面對蚊蟲、露水、黑暗,等清晨就馬上載到菜市場銷售,十分辛苦。

台南新化大坑農場周邊長久來都是重要麻竹筍產區,每年5月到10月產季農場也會針對麻竹筍推出「農村廚房」體驗活動,可帶領遊客自己入園採竹筍、認識各種筍的差異與知識,並學習麻竹筍熬煮技巧。農場可住宿,距離夏天二寮日出大景只需10分鐘車程。

台南新化大坑農場周邊長久來都是重要麻竹筍產區,每年5月到10月產季農場也會針對麻竹筍推出「農村廚房」體驗活動,可帶領遊客自己入園採竹筍、認識各種筍的差異與知識,並學習麻竹筍熬煮技巧。農場可住宿,距離夏天二寮日出大景只需10分鐘車程。(圖・陳志東)
台南新化大坑農場周邊長久來都是重要麻竹筍產區,每年5月到10月產季農場也會針對麻竹筍推出「農村廚房」體驗活動,可帶領遊客自己入園採竹筍、認識各種筍的差異與知識,並學習麻竹筍熬煮技巧。農場可住宿,距離夏天二寮日出大景只需10分鐘車程。(圖・陳志東)

竹子大概3、5年就會成材,超過6、7年就老了,若不加以伐竹利用,很容易過度茂密而導致整體生命力低落,因此竹子是非常可以好好利用的植物,這是大自然給台灣的禮物。

伐竹是充滿力與美的畫面。圖為南投武岫農場要製作竹炭,請越南移工幫忙進入孟宗竹林,挑選生長4年以上的高大孟宗竹砍伐。(圖・陳志東)
伐竹是充滿力與美的畫面。圖為南投武岫農場要製作竹炭,請越南移工幫忙進入孟宗竹林,挑選生長4年以上的高大孟宗竹砍伐。(圖・陳志東)

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